辣子龙利鱼龙利鱼细嫩无刺，成本低廉，常见做法为“蒸”“焗”，而此菜却参照“重庆辣子鸡”的做法先炸后炒，口感外酥里嫩，金黃颜色搭配鲜红干椒极为明艳；制作时鱼肉需要腌两遍，第一遍放葱姜、黃酒，第二遍加孜然、香料，使其充分去腥入味；炒制时加入大量蒜末，使成菜带上一股浓郁的蒜香味。原料的初加工：1、龙利鱼克洗净沥干，改刀成2厘米见方的块，纳盆加适量葱、差、花椒、黄酒腌制一晚去腥。2、第二天上班时从冰箱中取出鱼块沥干，撒入盐、孜然粉各50克、小茴香粉、香菜籽粉各20克、鸡粉15克拌匀腌制20分钟，取鱼块拖蛋液、拍生粉，入六成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。走菜流程：1、锅入宽油烧至八成热，下入龙利鱼块克复炸至金黄脆，捞出备用；干红辣根克过油炸香，捞出沥油。2、锅入底油烧至五成热，下入蒜末40克炒香，放哪县豆10克煽出红油，倒入炸过的辣椒、龙利鱼块，加孜然粉30克、辣椒粉15克、盐7克炒匀，起锅装盘即可走菜。技术关键：1、龙利鱼需腌制两遍，第一遍去腥，第二遍补味。2、腌制龙利鱼时香料无需太多，只放三种即可：孜然使鱼块带有烧烤味，小茴香去腥效果极佳，而香菜籽则带有鼠尾草和柠檬的混合香气，三者搭配效果一流。3、炒制时蒜末要多放一点，出锅前则要再撒遍孜然粉，使菜品带上浓郁蒜味和烧烤香气。4、有了整颗辣椒为何还要放辣椒粉？其实，此菜所用的整颗辣椒是“装饰品”，辣味浅淡、口感酥脆，菜品所带上的丝丝辛辣，全靠出锅前撒入的辣椒粉补味。
转载请注明：http://www.odthl.com/jbyf/14253.html
